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TSUZAKIレポート

イチローズモルトセミナー★ウイスキーの仕込み 粉砕~マッシング

イチローズモルトセミナー 蒸留所に運び込まれたモルトバンクそして、これが秩父蒸留所に運び込まれたモルトバンクですね。

一袋25キロ入りで、コンテナ単位で届きます。

そして、そのまま蒸留所でウイスキーの仕込を行うわけなんですけども、基本的には伝統的なウイスキー作りを行っておりますので、皆さんはスコッチ作りにもお詳しいと思います。

特別なことは一切しておりません。

2回蒸留ですね。

ただ、それぞれの工程でこだわりがありますので、全体的なつくりは同じですけども蒸留所ごとに味わいの違いが出てくるわけです。

イチローズモルトセミナー 秩父蒸留所のミルこれは、当社の使っているホーロータイプのミルになります。

これはイギリス製ですね。

実は、ここで面白い話があるんですけども、スコットランドに行くと大抵ポーティアスという会社製造の大きな粉砕機を使っています。

これは非常に丈夫でですね、当社もはじめはこれを使おうと考えていたんですが、

使い続けても100年以上故障がなくて丈夫でいいミル

なんですが、

あまりにも故障がなくてその会社つぶれちゃったんですね。

入れ替え需要もないし、修理の依頼も来ないということで。それで結局買えなかったんです。

そこで、ポットスチルのメーカーに相談して、オーダーしたら「このミルがいいよ」といわれました。

イングランドの新しい蒸留所の「セントジョージ」というディスティラリーがございます。そこも、ここと同じ会社のミルを使っております。

イチローズモルトセミナー 麦芽と粉砕した麦芽この際の大事な箇所というのは粉砕比率ですね。

殻の部分のハスクが20%、グリッツが70%、フラワーは10%。

こういう比率にすることが非常に大事です。

といいますのは、その後の仕込み工程がウイスキーの場合は非常に古典的な方法、伝統的な方法でやっております。

このハスクの部分が自然の濾過槽になるんですね。ですから、フラワーが多すぎちゃうとハスクの間に目詰まりを起こしてしまいます。全然ろ過できなくなってしまいます。

また、ハスクの比率が多すぎると、どんどん液体は濾過できるんですが、実際には濾過になっていなくて、にごったものが出てきてしまいます。というようなことがあるので、このような粉砕比率にすることが大事です。

ただ、麦芽の品種、収穫年、季節ですね。たとえば、2月のような乾燥している季節ですと砕けやすくなる。だけど、5、6月になると水分の含有が多いんで砕けにくいということがおきてしまうので毎日ローラーの幅を調整して適正値に持っていくということが必要になります。

イチローズモルトセミナー マッシング中次はマッシングですね。

仕込み工程になります。

非常に小さいですね。これが当社のマッシュタンで2600Lという非常に小型のものになります。

マッシングはですね、伝統的な方法で3回お湯を使用しています。

イチローズモルトセミナー 秩父蒸留所のウォッシュバック一番最初にマッシュタンの中で64度くらいになるように1700Lのお湯を投下して、よくかき混ぜてマッシュというおかゆ状のものを作ります。

それを30分間置いておきますと、ハスクが沈殿して自然の濾過槽を形成し、この30分間ででんぷんがほぼ糖分に変わるので、30分で非常に甘いジュースみたいなものができるんですね。

同様にろ過をした後で2回目のお湯を加えます

2回目は1回目よりも熱いお湯を入れてろ過を行います。1回目と2回目の麦汁が発酵に回ります。

3回目のお湯を投入しますが、3回目のお湯というのは残糖分がハスクの中に残っているんですね。それをきれいに洗い流して1回目の仕込みに使用します

無駄なく糖分を回収するというのが3回目のお湯の役割になります。

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