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イチローズモルトセミナー★ウイスキーの仕込み 発酵〜蒸留

イチローズモルトセミナー 秩父蒸留所のウォッシュバックそして、次は発酵です。

これが当社の発酵槽、ウォシュバックですけども全部で5機ございます。

それぞれのサイズがだいたい3100Lちょっと、材質については樽にも使われるジャパニーズオーク、オーク材を使っております。

ここにオーク材を使っているウイスキーの蒸留所は世界でも当社だけになります。

糖分       

イチローズモルトセミナー 発酵の仕組み

一般的にはダグラスファーとかオレゴンパインなどいわゆるベイマツ材のほうが圧倒的に多いんですね、木製の場合には。

ただ、今最も多いのはステンレスで、手入れが楽だという理由ですけども、最近は木の発酵槽がだいぶ見直されておりまして、有名なところではマッカラン。おととし までは全てステンレスのウォッシュバックだったんですけども、昨年から増設したウォッシュバックは木製のものを採用しています。

みなさん、個性を出そうということで昔に帰っているような気がいたします。  

          

イースト  

イチローズモルトセミナー 発酵の仕組みそれで、発酵ですけども、だいたい4日間くらいの発酵です。

それで、最初の2日間でイーストによる発酵がほぼ終了いたしまして、それと入れ替わりで今度は乳酸菌が働いてくれウイスキーに必要な複雑さや華やかさを作り出してくれます。

  ↓      ↓      ↓

アルコール 炭酸ガス 香気成分

イチローズモルトセミナー 泡きり機これは実際の発酵の様子ですね。ここにブレードみたいなものが見えますけども、これは攪拌機ではなく泡切機です。

もしこれをまわさないで放っておきますと、吹き零れたビールみたいに泡が外に溢れてきます。

もちろん、翌日掃除が大変ということもありますが中身が200Lくらいなくなってしまうんですよ。

まさに泡となって消えてしまいますので「これはまわして帰りましょう!」みなさんが蒸留所で働く時はですよ。(笑

イチローズモルトセミナー 秩父蒸留所のポットスティルこれがポットスティルになります。

左側が1回目の蒸留を行うウォッシュスティル、右側が2回目の蒸留を行うスピリッツスティルになります。

1回目のウォッシュ、だいたいアルコール度数が8%前後、ホップのきいていないエールビールとかベルギービールとか、そんなようなイメージの液体が出てきます。

それをウォッシュスティルに入れて蒸留しますと大体アルコール度数が20度前後、700〜800L程度のローワインという液体に濃縮されます。

それでこのローワインをスピリッツスティルに入れて蒸留しますと、量で220〜230L前後、アルコール度数で70%前後の無色透明のスピリッツ、さきほどご試飲いただいたものですね。これがでてきます。

イチローズモルトセミナー 銅イオンによる効果そして、蒸留の際はですね、色々な化学反応があるんですが、ウイスキーの場合はポットスティルが必ず銅でできていないとウイスキーの味になりません。

今は科学的にわかっているんですが、ウイスキーの蒸気が銅と接触することで銅イオンが出てきて、ウイスキーにとって不要な成分と結びついて取り除くという効果があることがわかってます。

常に銅イオンが出続けていますんで、20〜30年くらい使い続けていると指で簡単に穴が開いてしまうくらい薄くなってしまいます。

イチローズモルトセミナー スチルサイズ定期的に交換や修理が必要になります。フォーサイスという会社のスティルなんですけども、この会社はポーティアスと違って優良企業なんですね。必ず仕事が定期的に来るということになります。(笑

イメージとしては最初はこういう非常に重い成分がかたまってるんですが、銅イオンと結びついてある特定の成分を取り除いてくれるということが起こります.,

それから、もうひとつの化学変化としては、リフラックス、還流とか分縮とかよばれていますけども、そういったことがスティルの中で起こります。

これはですね、こういった重い成分がスティルの上部に到達する前に冷やされて下に落ちることで再度蒸留されて取り 取り除かれるんですね。どんどん軽い成分が中心になってきてようやく十分な軽さになってくれると、コンデンサーのほうに入ってくれるということが起きます。

それでこのリフラックスがおきやすい形や大きさがあります。

基本的に小さなスティルですと、リフラックスが少なめで非常にヘビーな味わいになる傾向があります。

そしてスティルのサイズが大きいとリフラックスが多くおきますので、ライトな酒質になる傾向があります。

イチローズモルトセミナー スチルの形状それから形ですけども、こういったボール型とかバル型ですとか、ランタン型のような複雑な形状ですと、ライトな酒質になる傾向があります。

そして、ストレートのヘッドですとヘビーな酒質になる傾向があります。

意外に重要なのがラインアームというポットスティルとコンデンサーをつないでいるパイプ、この角度が酒質にかなり大きな影響があります。

イチローズモルトセミナー ラインアーム

こういった上向きですとライトなタイプ下向きですとヘビーなタイプになります。要するに、ラインアームはヘッドの延長線上と考えることができるんですよ。

イチローズモルトセミナー ラインアーム

この中に、先ほどご説明したリフラックスで液体化したものがスティルの中に戻るのかコンデンサーのほうに行くのかで酒質に非常に大きな影響があるということが考えられます。

ですから一番リスクが大きいラインアームのアングルというのは水平なんですよ。

もし、地震でも起きて角度が全然変わっちゃったら酒質が今日から全然違うじゃないかということがおきてしまうので皆さんが蒸留所を作るときはなるべく水平に作らないほうがいいです。(笑)

そして、当社のスティルなんですが、非常に小型、ラインアームは下向きと、これは全て個性的なウイスキーを造るための設計思想で作られています。

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