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イチローズモルトセミナー★ウイスキーの仕込み ミドルカット〜熟成

イチローズモルトセミナー 秩父蒸留所のカットマシーンそして、2回目の蒸留の際なんですけどもミドルカット、手作業でハンドルを動かしてカットということを行います。

蒸留液全体を取らずに最も熟成に適したところだけを取り出す工程になります。

といいますのも、ヘッドの部分というのはかなり刺激臭が強いんですね。熟成に適さない。テールの部分というのはどんどん雑に、ある意味香ばしい味なんですけども、イメージとしては、ひょっとすると芋焼酎や泡盛とか、あれに近いようなフレーバーが後半どんどんどんどん増えてきます。

ですけども、焼酎の場合は、それそのものを楽しむからいいんですけども、ウイスキーの場合は、樽との相性、樽で熟成させることも考えて、そこが過剰にならないようにカットします。

イチローズモルトセミナー カットしたてのものこれも当社独特のやり方だと思うんですが、一般的にはアルコール度数であるとか時間とかで機械的にカットしちゃうんですね。ですけども当社の場合は基本的には香りや味を必ず毎日チェックしてカットポイントを変えています。

といいますのは、発酵というのは酵母という生き物がやってますから、毎日状態が違うんですね。ですから、当然のことながら同じようにやっていると日々品質が満足のいかないものになってしまうというケースもたまにあります。

ですから、人の鼻と舌で確認したほうがアベレージとしては高くなるんだというのが我々の考え方です。

人が飲むものですからね、人の感覚で判断するのが一番いいと考えています。

イチローズモルトセミナー 冷却温度が低いイチローズモルトセミナー 冷却温度が低い時のコンデンサー内部そして、もうひとついい発見があったのは、毎日人が味をみながらカットしてますから、ある時、すごい味が変わることがあったんですよ。昨日とほとんど同じ作りなのに、今日はめちゃくちゃ酒質が重いね、と。あるいはすごいライトだね、ということが何回かあったんですよ。そのときに何か問題なのかなと思ったら、実は冷却温度が品質に大きな影響があるということがわかりました。

これは、コンデンサーの温度が、冷却水の温度がこれはたまたま60度、冷却水が温められて出てくる時の温度ですから、それが〇度ぐらいですと非常にライトなフレーバーでした。

そして、冷却液が温めれてもまだ30度くらい、まだ暑くなっていない、つまり、非常に強い冷却が行われている場合は非常にヘビーな酒質のものが出てくるとわかりました。

これは、もうかなり顕著に味が違うことがわかりました。私は、科学者ではないので細かく説明することはできないのですが、イメージとしてはそういったことが起きているだろうと推測されます。

イチローズモルトセミナー 冷却温度が高い

イチローズモルトセミナー 冷却温度が高い時のコンデンサー内部これは、なんだかわかりにくいとは思いますけども、ウイスキーのコンデンサーです。左からウイスキーの蒸気が入ってきます。コンデンサーの中にはたくさんパイプが走ってまして、このパイプが接触した蒸気が液化してまた液体に戻るという構造です。

そこに、ウイスキーが入ってくるんですが、冷却温度が低いと重い成分を持ったまま液体に戻るのでヘビーな酒質になります。

冷却温度が高めですと、一回や二回コンタクトしてもまだ蒸気のままでいるんですね。すぐに液体にならない。

何回も接触しているうちに銅イオンが出てきてヘビーな成分を取り除くということが繰り返し行われます。

そうすると、出てきたスピリッツというのは非常にライトな酒質になると考えられます。

イチローズモルトセミナー 樽詰め作業中ですから、このコンデンサーの温度をコントロールするということを含めて、ポットスティルは一対しかありませんですけども、ヘビーやライトに酒質を作り変えることが可能です。

現在作っておりますのは、ノンピートのミディアムボディタイプ。それから、ンピートのフルボディタイプ。非常にコンデンサーの温度を低くしてヘビーなものを作るわけですね。

それから、ピーテッドタイプ、ミディアムボディですね。そして、ヘビーピートを仕込んでおります。

イチローズモルトセミナー 秩父蒸留所熟成庫内部

ただし、一年に一度、メンテナンスシーズンの直前に仕込みます。その後に徹底洗浄しないと、ノンピートを作ったのにちょっとピーティーだね、ということになってしまいます。

ちなみにピーテッドタイプのものは、カットのタイミングがノンピートとは違います。

そして、出来上がったものを樽につめて熟成させていくわけです。これが、秩父蒸留所のちょっと前の貯蔵庫ですね。どんどん中身が増えていきまして、これが最新の状態です。今貯蔵庫内に800樽以上が貯蔵されています。

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