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ポール・ジロー エヴォリューション・ツアー2009★セラーの中へご案内します!

この蒸留した原酒は熟成樽に入れて熟成していくわけですが、本日擬似的にではありますが皆様をセラーにご案内したいと思います。

ポールジローセミナー セラー扉開ける私は本日お持ちしたビンテージはもちろん全ての樽をこのトペットという道具を用いてサンプリングしてテイスティングを行っております。皆様もこのトペットを手にしたような気持ちでご覧下さい。

ポールジローセミナー セラー扉さあ、いまドアを開けて皆様をセラーの中へお連れしました。

まずはこのセラーの特徴を皆様にお伝えしましょう!

ポールジローセミナー セラー内観

私は現在4つのセラーをもっております。
そのセラーは森の入り口にたっておりまして、
非常に湿度が高いのが特徴です。

理由としては森にふった雨水を木の根と土壌がが保水しており、まわりにゆっくりと染み出してゆくのです。
その水は小川となり私のセラーの中も流れています。

また、セラーの床は露地でその上に樽を置いています。その土壌は、粘土質で非常に多くの水分を保持することができるのです。常に床面は水分があり雨の多い時期は床に水溜りができるほどなのです。この水分によってセラーの室内の湿度は非常に高く保たれておりこの湿度がコニャックの熟成に非常に重要な役割を果たしているのです。


高い湿度のセラーでの熟成は、甘さや滑らかさコニャックにもたらします。逆に乾燥したセラーではドライさやスパイスのつよい要素をもたらします。

ポールジローセミナー 貯蔵中の樽たちもちろん、この環境は私が望んで造り込まれた環境ではないのです。
あくまで自然な湧き水が小川をつくりセラー内を流れ出し、結果的に高い湿度となったのです。この高い湿度のおかげで熟成も早く進むのです。


また、この湿度によって度数が早く落ちます。15年または25年の熟成で45度前後まで下がります。
基本的には私どもがリリースする長期熟成のボトルは加水は一切行いません。

ポールジローセミナー セラー内地面この湿度の高さを示すものとして、セラーの中に生えたきのこの写真をご覧下さい。
きのこが生えるほど高い湿度なのです。

実は、セラーに生えるこのきのこは、葡萄の栽培に係わるサインを出してくれています。

このきのこは新月の3日ほど前に生えてくることが多いのですが、このセラーの中きのこが生えるとその数日後にはブドウ畑に「ミルリュー」というきのこが生えることが多いのです。
「ミルリュー」とは葡萄にとってはあまりありがたくない悪さをするという言わば「葡萄の敵」なのです。


ポールジローセミナー セラー内に生えたキノコセラーの中にきのこが生えたら天候や葡萄の状態に注意しながら葡萄の木に銅溶液をとかした液体を散布するなどして病害の予防に努めます。

よりよい葡萄をつくるため自然の中に溶け込んで栽培しておりますので、このような自然のサインに目を凝らしながら作業を進めているのです。

これはあくまでも今までの経験に基づいて自然の変化をキャッチする一例ではありますが、まあ、基本的にはすべての作業を経験と観察に基づいて進めていくことにしています。私自身の経験はもちろん大きく反映しますが、私の父や祖父から受け継いだ方法も基本として実践しております。

ポールジローセミナー セラー内でポーズをとるジロー氏

★ 私のコニャック造りを教えましょう!  ★ 8ビンテージをテイスティング!

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