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ポール・ジロー エヴォリューション・ツアー2009★私のコニャック造りを教えましょう!

ポールジローセミナー ジャンプ!

2009年10月 二度目の来日となるポールジロー氏によるセミナーが、ジャパンインポ−トシステム社による主催で東京、大阪、福岡の3ヶ所で開催された。

プロフェッショナル限定のセミナーながら参加者は延べ700人に及びその高い人気と関心の高さが伺えました。

会場ではコニャックの熟成による味わいの進化を貴重な古酒やまだ製品化されていないビンテージのサンプルをポールジロー氏から直接セミナーを受けながらテイスティングしました。

そのセミナーでのポールジロー氏の講演内容の要約を、同氏の蔵や会場での写真と併せてご用意させていただきました。

ポールジロー氏の熱い思いとこだわりを皆様へお伝えする一助になれば幸いです。

ポールジローセミナー 講演

みなさんこんにちは!

ようこそ、このセミナーにご参加いただいてありがとうございます。私はポール・ジローです。

私は2度目の来日ができ、皆様とこうしてお目にかかる事ができて本当にうれしいです。

今年は2年に一度のヴィネスポもあり、なにかと慌しい年でした。準備を進めながらも時には写真でご覧の通りセラーの樽から樽へ飛び回りながら頑張りました。

ポールジローセミナー ジャンプ!私は恥ずかしながら仕事を進めるのが少し遅いため、ジャパンインポートシステム社の方からも随分せかされながら準備を進めてどうにか来日できました(笑)。

では、まず私のコニャック作りについて大まかに説明しましょう。

ポールジローセミナー ブドウ畑この写真は私の畑のものです。グランシャンパーニュ(以下GC)に位置しております。

このGCは最高品質のコニャックを作るうえで必要とされる繊細なアロマや複雑さなど要素を葡萄にあたえる最も適した地区といわれています。

このような地区に畑を持つことは非常に幸運だなあとはいつも思うのですが・・・。


あえて一点だけ難点を挙げるとすれば熟成までに非常に時間がかかるということくらいですね。そういった意味ではわれわれ造り手には大きな忍耐が求められる地区でもあるのです。

さて、皆さんは通常コニャックを飲む場合は、瓶につめられ最終的に製品化されたものということにはなるのですけども、私の場合は瓶詰めされるまでに携わっているわけです。私から見た場合、やはり味わいを決める最も重要な要素は葡萄の出来次第だと実感しています。ですから一年中とにかく畑に出ることで葡萄の生育を注意深く見守っているのです。

ポールジローセミナー ぶどう肝心な「葡萄の品質をいかに高めていくのか」ということですが、これはあくまで自然が導く方向にそって育てていくということに尽きるのです。我々が最終的にこのような味わいが欲しいからといって自然に逆らうような、強引な栽培方法を採ることはないのです。


あくまで自然の中での流れにまかせ雨が多ければ多いなりに、日照が多ければ多いなりに、その与えられた気候のなかで無理なく自然に寄り添うような気持ちで栽培に取り組んでいるのです。

ポールジローセミナー ジロー氏の笑顔また、栽培中に良いもの育てるということも重要なのですが最高の品質のコニャックを作るには収穫も非常に重要です。


私達は全て手摘みでおこないます。これはとにかく手間がかかりますので現在のコニャックの造り手では非常に珍しいのではないでしょうか。


しかし一年間手塩にかけて育てた葡萄が(機械による)荒っぽい収穫では傷ついてしまいます。そんなブドウが混ざってしまえば、その一年間の栽培の労苦が一瞬で水泡に帰してしまいますので、愚直に手摘みにこだわっているのです。

ポールジローセミナー 搾汁機その丁寧に収穫した葡萄は写真に写っている搾汁機でジュースにしていくのですが、この搾汁機も空気圧でバルーンを膨らまして非常にソフトに搾るタイプなのです。

ちょうど手のひらの中で優し果実をつぶすようなイメージです。二つの大きなバルーンが膨らむことでゆっくりと葡萄をつぶしジュースを搾り取ってゆきます。このような方法で丁寧につくっているので皆様にそのままお楽しみいただけるような美味しいジュースができるのです。

先ほどあくまで自然の中にとけこんでいるように作っていると言いましたが、2007年、2008年はやや葡萄の栽培にはやや難しい年でした。その状況下でもでベストを尽くしどうにか納得のいくクオリティの高いぶどうを育てることができました。

ちなみに今年2009年は今のところ最高に良い気候です。おそらくこのままいけばすばらしいジュースをお届けできるのではと期待しています。

ポールジローセミナー 蒸留器そのように丁寧に搾ったジュースはもちろん皮や種は一切破砕混入しませんので青臭さや苦味の無いクリーンな味わいになります。このジュースを発酵させワインを造りそのワインを蒸留してコニャックを造っていきます。

その蒸留は基本的には冬の間に行います。


具体的には10月から11月に収穫した葡萄は2月までに発酵させてワインをつくります。このワインは2月から3月に蒸留します。コニャックの法律では3月31日までにその年行う全ての蒸留を終えることが義務付けられておりますので、毎年そのタイミングを計りながら全ての作業を進めていきます。

ポールジローセミナー セラー 外観そしていよいよ蒸留についてですが、この作業が一年間栽培から収穫、醸造と苦労してきた作業の仕上げであり、コニャックとしていかなるものができるかが決まるわけで、その成果が問われる瞬間でもありますので、とても緊張する瞬間なのです。

でもとても好きな瞬間でもあります(笑)。

ちなみに70から72度のコニャック原酒1Lをつくるのに9Lのワインが必要です。


★ セラーの中へご案内します!  ★ 8ビンテージをテイスティング

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